豆知識
【鶏肉に多く含まれる栄養素】
鶏肉の主な栄養成分は、たんぱく質と脂質です。
鶏肉のたんぱく質は、メチオニンなどの必須アミノ酸をバランスよく含み、肉の繊維も細くやわらかいため、消化吸収率が高く 病人や老人などに最適のたんぱく源です。 メチオニンは、肝臓の機能を活性化する働きがあり、肝臓疾患の予防や改善に役立ちます。また、手羽先や骨付きモモ肉などの骨の回りには、コラーゲンが非常に多く含まれます。 コラーゲンは、細胞に栄養分や酵素を行き渡らせ、新陳代謝を活発にします。コラーゲンを摂取すると、肌にうるおいを持たせ、しわやしみを防ぐ効果があります。
さらに皮膚や粘膜の健康を保つビタミンＡやＢ、ナイアシンも含まれるので、美容に役立つ食材です。
脂質は、牛や豚に比べ不飽和脂肪酸のオレイン酸やリノール酸の割合が多いので、コレステロールの心配が少ないです。
主な栄養素〜鶏肉編〜
≪オレイン酸≫
n-9系列に分類される一価（モノ）不飽和脂肪酸です。多価不飽和脂肪酸と違って体内でも 合成されますが、動脈硬化予防などに著しい効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを除いて動脈効果や心臓病、高血圧を予防することです。 また、胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。
オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、特に豊富なのはオリーブ油です。
オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、加熱処理にも安心して使えます。 地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を多く取っているからと考えられます。
なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる【エクストラ・バージン】です。 オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰になり肥満を招きますので注意が必要です。
≪パントテン酸≫
ビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、パントテン酸の”パントテン”とは「どこでもある」という意味であり、その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、不足する心配はないと言われています。
パントテン酸は体内では、コエンザイムA（CoA）という補酵素の一部として働き、ビタミンB5と言われている通り、他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。 具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、ナイアシンやビタミンＢ2と協力して働き、脂肪酸など、からだの構成成分の合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。
また、善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に役立っているなど様々な働きをします。 パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこすことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。
≪コラーゲン≫
動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、生体の全タンパク質の２０～３０％を占めています。その内、４０％は皮膚に、２０％が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかってきました。
人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、関節や骨が痛みの原因になることがあります。
≪ビタミンK≫
ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。
またビタミンＫは、骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ役割もあります。 ビタミン Ｋには緑黄色野菜に含まれる「Ｋ１」と微生物による合成から作られる「K2」があります。
「K2」は納豆に多く含まれ、体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンＫは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、などの効果があります。
【馬肉に多く含まれる主な栄養素】
馬肉は高タンパク、低カロリー、ミネラルが豊富でグリコーゲンなども含まれています。 そのタンパク質にはペプチドという成分が多く含まれています。
グリコーゲンは、動物性の多糖類の一種で、ブドウ糖に変化し、エネルギー源として大切な役割をもっています。
馬肉にはグリコーゲンが、他の食肉の3倍も含まれています。 よく馬肉を食べると体が温まる、といわれているのはグリコーゲンの働きかもしれません。
またカルシウムは牛豚の3～4倍、鉄分は牛豚鶏の約3～4倍含まれていて、特に鉄分にはヘム鉄が豊富に含まれますし、ビタミンAやEといった、ビタミンも含まれています。
馬肉はこの他にも、健康に欠かせない必須脂肪酸（リノール酸、α-リノレン酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸）が牛肉や豚肉に比べてバランスよく豊富に含まれています。
馬肉は食物アレルギーの原因になりにくい消化の良いタンパク質です。 少量で充分な量のタンパク質が補えますので、これからの成長を期待できるお子様にもおすすめしたい食品です。
主な栄養素〜馬肉編〜
≪ミネラル・カルシウム≫
馬肉は牛豚鶏などの畜種より、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高たんぱく質です。
ミネラルとしても牛肉や豚肉の3倍のカルシウムが含まれており、鉄分はほうれん草やひじきより豊富で、豚肉の4倍・鶏肉の10倍に及びます。
豊富なビタミン（A・B12・E)、 牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含み ペプチド、リノレン酸等も多く含まれます。
■低アレルギー性食品である。
■ 女性や高齢者、疲れ気味の人々にも適した食材として注目されつつある。
■ 特にフランスでは医者が病人に対して、馬肉の食事を勧めるほど実績と信頼を得ているのである。
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